torsdag den 5. januar 2012

Nytårsmenu


Vi var fem voksne, der skulle fejre nytår sammen, og vi havde valgt i år at få maden ude fra i modsætning til sidste år, hvor jeg stod for menuen.
Valget faldt på Frederikshøjs menu med fire retter til 395,- pr. person. Et valg, som vi ikke fortrød en eneste gang nytårsaften.

Menuen bød på:
Terrine af hummer og kammusling med cremet hummersuppe og persille
Bagt torsk med græskarpuré, lun græskar vinaigrette og små salater
Mørbrad af dansk okse med syltede svampe og røget kartoffel millefeuille
Mosaik af chokoladekage og mousse af passion og pære med sprød chokoladeis og vanille/pæreknas.

Vi skulle hente maden mellem kl. 10 og 13, og alt var ifølge de sendte forløbet meget hurtigt og meget professionelt, selv om Frederikshøj skulle have mange mennesker igennem på de tre timer. Vi havde fået ad vide, at der i alt var bestilt 2000 couverter. Det hele kom samlet i en kasse, og kassens indhold blev ved udlevering tjekket sammen med henterne og en medarbejder fra Frederikshøj. I kassen var der en masse små beholdere, hvor alt var omhyggeligt pakket. Det eneste var at få de mange beholdere til at passe sammen i de rigtige retter. Det gav anledning til et par minutters overvejelser. En af de andre gæster fik et rigtig godt billede af, hvordan vi står og kigger på kassens indhold, samt vejledning og billeder af retterne. Desværre har jeg ikke fået dette billede endnu.


Da de mange beholdere var delt ud på de forskellige retter, gik det hele ellers som en leg. Vejledningen, som var på en A4-side, var meget udførlig, og billederne meget retvisende. Alt var forklaret ned til mindste detalje, selv hvornår tallerknerne skulle i ovnen og varmes. Det vigtigste af det hele var, at maden smagte himmelsk!!! Der var kun en ting, som vi alle var enige om, og det var, at de røgede kartoffelanretninger til oksemørbraden, ikke var vores farvorit.


 


Forret uden salat

Forret med salat



Da vi bestilte menuen, var der på Frederikshøjs hjemmeside en henvisning til en vinhandler, Bichel, i Hjortshøj, som havde sammensat to forskellige vinmenuer til menuen. Den ene kostede 599,- for 6 flasker, mens den anden kostede 1099,- . Vi blev hurtigt enige om, at god mad skal følges op af god vin, og dagen før nytår begav vi os af sted til Hjortshøj. Vi valgte den kasse til 599,-. Det fortrød vi heller ikke en eneste gang i løbet af aftenen. Det var først dagen efter, da vi lå med tømmermænd, og så var det jo nok ikke vinens skyld, men nærmere mængderne. 6 flasker vin til kun 3 vindrikkere, er måske lidt for meget:-)

De seks flasker var følgende:
til nytårstalen: Jean Louise Denois "Tradition Brut", Limoux
til første forret: Verdejo 2010, Condesa Eyla, Spanien
til anden forret: Chardonnay 2010, Saint Clair, Marlborough, New Zealand
til hovedretten: 2 flasker Syrah Alpha 2009, Montes, Apalta, Chile
til desserten: Maury 2009, Domaine Pouderoux

Vinen passede rigtig godt til maden, og vi var super begejsterede, faktisk var stemningen undervejs i måltidet et par gange næsten euforisk.

Sammen med boblevandet til nytårstalen havde jeg lavet et par hapsere.
Der var en krebsesalat på ske med avokado, lakseroulade med rucolasmørreost og flute med brie, ahornsirup og hasselnødder.
Krebsesalaten var lavet med krebsehaler, hakket lidt og blandet med cremefraiche, lidt mayonaise, hakket purløg og dild, smagt til med salt og peber.
Lakserouladen var røget lakseskiver, der var lagt taglagt og smurt med en færdig Buko ost med rucolapesto fra Arla, rullet sammen og skåret i skiver.
Brieflütene bestod af flüteskiver, belagt en en skive brie, dryppet med ahornsirup, drysset med hakkede hasselnødder og bagt i en 200 grader varm ovn, til brien begynder at smelte.




Efter maden fik vi en Angel eyes, som er en opskrift jeg har fra bogen "Kaffe" af Rasmus Kjær og Jens Henrik Thomsen.

Angel eyes består af:
3 cl brandy
2 cl Kaffelikør (Kahlúa eller illy)
3 cl piskefløde
1 espresso
3 kaffebønner til pynt
Alle ingredienserne shakes med is, hældes i glas og pyntes med kaffebønner.


Hertil fik vi hjemmelavede chokoladetrøfler og chokolade, der var røget med i kurven hos Bichel.

Trøffelopskriften er også fra "Kaffe";
50g piskefløde
50g cremefraiche 38%
150g mørk chokolade
50g smør
50g kakaopulver

Fløde og cremefraiche koges op, og chokoladen smeltes i den varme flødeblanding. Herefter tilsættes smør, og massen røres glat. Når massen har sat sig, rulles kugler, der vendes i kakaopulver.

Klokken 24 stod den på hjemmebagt kransekage og kold, sød Asti.

Det var en nytårsaften lige efter mine smagsløg. Mad og vin lidt ud over det sædvanlige. Det er jo kun nytårsaften en gang om året.

mandag den 2. januar 2012

Godt Nytår!!


Ingen nytårsaften uden kransekage.
Jeg elsker kransekage, og efter jeg på grundforløbet til konditor (jeg fandt aldrig en læreplads og valgte at skifte kurs til cater) lærte at lave den rigtig, kunne jeg ikke finde på ikke at lave den selv. Jeg synes, at det er hyggeligt selv at lave den, så hyggeligt at jeg i år valgte at lave to mindre til vores ældre naboer.


Opskriften jeg bruger, er den jeg fik på teknisk skole, og den hedder:
100g Kranse XX eller 50% kranse XX og 50% bitter 00, hvis man ønsker en lidt kraftigere mandelsmag.
50 g sukker (50% af Kranse XX massen)
Æggehvide til man har den ønskede konsistens



 

Til mine kransekager regnede jeg mig frem til, at det nok ville passe med:
400g Kranse XX
400g Bitter 00
400g sukker

Sukkeret samles med æggehvide til en "snebold", så kan man justere senere. Kranse XX æltes i sukker/æggehvideblandingen, til massen er ensartet.
Det er godt at lave kransekagemassen dagen i forvejen, så den kan sætte sig, og sukkeret smelte lidt. Dagen efter kan man justere mængden af æggehvide, hvis massen er for stiv.

Når ringene skal formes, er der nok lige så mange måder at gøre det på, som der er bagere og konditorere. Vi lærte at veje de enkelte ringe af, og så rulle klumperne ud i den angivne længde, og det er den måde, jeg har vænnet mig til at gøre det på. Når massen er rullet til en pølse, trykkes pølsen flad med håndroden, så pølsen bliver til en trekant. Ringen formes, sættes på bagepapir og rettes lidt til.
Hele tiden holdes kransekagemassen under plastik, så det ikke tørre ud.
Kransekagen bages ved 200grader til den bliver gylden.
Jeg ville ønske at mine ringe blev helt perfekte runde og perfekt trekantede, men så skal jeg nok bage kransekage mere end en gang om året:-)



Efterfølgende, når ringene er helt kolde, sprøjtes det velkendte mønster på med sprøjte-/æggehvideglasur - kært barn har mange navne - og toppen samles.

Af min portion blev der to små kransekagetoppe med hver seks ringe og en lille top, en stor top med 9 ringe og 2 pæne kransekagestykker. Vi var fem voksne nytårsaften, og der var to ringe tilbage, så det kunne jo dårligt have passet bedre.
Jeg var også ganske godt tilfreds med resultatet, selv om den ene lille top blev lidt skæv. Det blev skjult med lidt pynt, og naboerne lagde ikke mærke til noget:-)